Bienvenidos nuevamente, seguidores de www.acomerperu.com En esta oportunidad quería compartir con ustedes algunos consejos que me han servido y me han abierto puertas, así como responder a mis seguidores acerca de algunos aspectos que se me van quedando en el tintero.
Conexiones
Disfruto mucho de ir a comer solo, aunque no lo crean, sin interrupciones entre mi plato y yo, mi vaso de vino y mis expectativas. Aunque uno se arriesga a que el servicio sea menos efectivo, prefiero evitar las horas punta, acudir a los restaurantes después de la hora de almuerzo. Lo mejor de la experiencia de comer solo, se puede dar en la barra, si no es tan incomodo permanecer sentado allí. A mi me encanta comer en la barra y conversar con los bartenders, el otro día converse con una de las bartenders en un restaurante japonés y hablamos de tragos y de sus preferencias, luego se acercaron un par de meseros en su break e hicimos un circulo de conversación maravilloso, todo acerca de comida, y yo les pregunto que comen ellos en su día libre, o que restaurante les gusta visitar cuando quieren algo especial y tomo nota de los lugares que me recomiendan, a veces resulta un buen descubrimiento.
Si usted espera por su mesa mas de lo debido cuando tiene una reservación, tómese su tiempo, las barras son divertidas, los mejores bartenders irónicamente no están en los bares si no en los restaurantes y hoteles, en los bares ellos piensan que nos hacen un favor al colocar mas alcohol de lo debido pero lo que hacen es arruinar un trago. En los hoteles y restaurantes los bartenders son más calificados porque se cuida mas el servicio, al menos esa ha sido mi experiencia en Norte America. En los bares yo tomo cerveza con la única premisa de que es una bebida embotellada que un bartender no la puede arruinar a menos que me la sirva caliente!!!.
El Panorama de los Restaurantes en Estados Unidos
Hay cosas que se quedan fuera de mi columna por falta de espacio, muchos peruanos me preguntan como es el panorama de los restaurantes aquí en Estados Unidos, a lo mejor ustedes tienen parientes que viven y trabajan por estos lares o que van y vienen de visita.
Desde mi experiencia les puedo decir que hoy en día hay mas conocimiento de nuestra comida, que hay todo tipo de restaurantes, pequeños cuyo negocio se basa principalmente en la comida para llevar, medianos cuya fama se ha extendido de la colonia peruana hasta la gente latinoamericana que adora nuestra comida, además de un sector de americanos no tan exigente que acostumbrados a la comida cubana, buena bonita y barata, ven en la comida peruana una gran opción. Pero ojo, que el hecho de que los extranjeros frecuenten estos lugares no significa que el paladar de un compatriota, califique estos restaurantes medianos y los haga de su preferencia, por mas especiales del día y precios baratos o porciones grandes, los peruanos conocemos lo que se nos sirve y muchos restaurantes en la categoría de medianos, no satisfacen un paladar rojiblanco.
El hecho de que mas restaurantes peruanos vayan poblando el territorio Americano, nos favorece a todos, motiva la competencia y eleva los estándares. Otro punto del que quisiera hablar es que todos los peruanos que conozco quieren abrir un restaurante, por el simple hecho de que cocinan para sus amigos y han tenido éxito, y si consiguen el capital y terminan abriendo uno, no dura demasiado. El motivo?, hay que saber administrar un restaurante, hay que conocer los parámetros de un negocio en Estados Unidos, las leyes. Por ejemplo, ¿sabían que el código sanitario hizo imposible que nuestro bien afamado Pisco Sour se consumiera en mas barras norte americanas?. Debido al uso de un ingrediente crudo, la clara de huevo, al temor a la salmonella y al hecho de que las licuadoras se encuentran en la cocina no en la barra cuando de restaurantes hablamos. Hoy en día la clara de huevo pasteurizada que se consigue en polvo, facilito el auge del Pisco Sour.
Otro factor que los propietarios no contemplan en su afán de lograr su sueño del restaurante propio, es la dedicación que se necesita ,el capital y un socio que tenga la misma visión, tiene que a ver una relación cordial, a veces el asociarse con otros termina en un mal divorcio en la corte.
Los propietarios de restaurantes latinos se han dado cuenta de la aceptación de la comida peruana. Es así como encontramos en el condado de Broward o Miami restaurantes cubano-peruano, peruano-venezolano, colombiano-peruano. Hay propietarios mas listos como es el caso de un conocido mío que es del hermano país de Puerto Rico que simplemente compro una franquicia de pollos a la brasa peruana, contrato cocineros peruanos y personal peruano y abrió su restaurante, el menú ofrece alguno que otro plato de la Isla del Encanto pero el 95% del menú es de comida peruana.
En Chicago unos propietarios de un restaurante peruano me comentaban que era difícil conseguir los productos para preparar los platos de nuestra comida, tengo que decir en su defensa que este local estaba en un área alejada de Chicago pero hoy en día hay mucha mas exportación de insumos peruanos, diferentes compañías dedicadas a esto, habría que tener en cuenta que cocinar con productos importados en una zona alejada encarece el menú, pero de que hay insumos, los hay.
Otro error que se comete es comprar un establecimiento que se esta yendo a la quiebra a buen precio pero no remodelarlo o cambiar al personal por completo. Si se fue a la quiebra, tiene que existir una razón, a veces los propietarios compran un restaurante que ha sido peruano, ha quebrado pero mantienen la misma imagen, los mismos meseros, quien garantiza que el mal servicio o la forma que los comensales veían este local no fueron las razones que lo llevo a la quiebra.
En las grandes ciudades, hay restaurantes de comida peruana de mantel blanco, como es el caso de Chavin en las afueras de New York. Y el Pisco Sour es servido en cada vez mas lugares, peruanos o no, un bartender que respeta su trabajo conoce y promueve este fabuloso producto peruano, conocerlo implica saber prepararlo, un buen bartender sabe de champagne como de tequila, eso si sacarle la receta de un buen trago a un bartender no es nada fácil.
El tema da para mas, anécdotas tengo miles, pero quería contestar a esos seguidores que me preguntan como es el panorama en este país en cuanto a restaurantes se refiere, como les digo para concluir, no es fácil, muchos peruanos que son ahora propietarios llegaron con capital pero se buscaron un trabajo en las cadenas americanas o restaurantes ya establecidos para aprender el manejo antes de arriesgar una inversión.
Desde mi perspectiva se requiere mucha paciencia, dedicación, buena ubicación y de aprender a conocer la clientela, nunca subestimarla, también un menú simple para comenzar, descriptivo, comprensible, con la apropiada traducción de los términos culinarios, por lo menos un miembro del personal que sea bilingüe, tener en cuenta que todo no saldrá como uno quiere los primeros meses y estar económicamente respaldado por si eso sucede.
Buen provecho!
Miguel Ubidia
El Espía Culinario
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